3 positieve verhalen uit de horeca tijdens corona

Nu je gebruik kunt maken van de regelingen van de overheid staan veel horecazaken voor de keuze: open of dicht. Je wilt geen dief van je portemonnee zijn en daarom spelen veel ondernemers het op safe. Maar wat blijkt? Niet alleen is openblijven en je richten op take- away of bezorging goed voor het contact met je gasten. Het levert ook nog eens meer op!

Het is vrijdag 20 maart, de parkeerplaats bij Porterhouse in Huizen staat bomvol met auto’s. En er komen er nog meer aanrijden. Hoe kan dit? De regering heeft toch deze week de horeca gesloten? Maar dan valt er iets op. Iedereen blijft in de auto zitten en het eten krijgen ze naar zich toe gebracht. Een beetje zoals bij een drive-in van een grote fastfoodketen, maar dan bij een restaurant wat zich normaal gesproken tot het luxe segment kan rekenen.

Porterhouse is niet het enige bedrijf wat succesvol met de Corona Crisis weet om te gaan. Wij waren in gesprek met drie horecazaken die ons vertellen blij te zijn met de keuze om open te blijven.

“Dat we in een dorp zitten is juist een voordeel”

Eva (bedrijfsleider Gastel Sfeer): “Wij doen alleen afhaal. We hebben een paar dagen de tijd genomen om met zijn allen te uit te zoeken hoe we het gingen aanpakken. Het was meteen duidelijk dat we niet dicht wilden gaan.

“We staan nu met zijn tweeën in de keuken en hebben iemand die de bestellingen aanneemt en afrekent. En zo redden we het prima. Aan onze menukaart hebben we niets hoeven veranderen. Maar we hebben wel onze prijzen naar beneden aangepast. Dat doen we omdat de service en beleving van het eten bij ons in de zaak er nu niet is.

“Onze zaak is in Oud Gastel, dat is een dorp. En we denken dat dat in ons voordeel werkt. Want superveel concurrentie hebben we nu niet. Er zijn wel een paar friettenten, maar twee ervan zijn gesloten. In het dorp hiernaast is alles dicht, dat is alleen maar gunstig voor ons.

>>Zo maak je de menukaart voor take-away

“Tel daarbij op dat wij ook een andere kaart hebben dan veel van die zaken. Natuurlijk kan je bij ons terecht voor frietjes, maar wat dacht je van een mooie sappige premium burger of een lekkere hotdog. Die hebben we! En wat leuk is om te weten is dat de take-away kaart die we nu hebben voor een groot deel bestaat uit gerechten die we ook op onze zomerkaart gaan zetten. Je kan dus al lekker proeven wat je deze zomer bij ons kan komen eten.

“Het gaat goed, we hebben veel bestellingen en merken ook dat mensen het fijn vinden dat we doorgaan. Dat krijgen we via via of op Facebook van ze te horen. En wat natuurlijk fijn is: we kunnen er voldoende uithalen. Daar zijn we echt heel blij mee. We kunnen de vaste lasten en kosten aan personeel die we nu hebben betalen. En dat scheelt een hoop.”

“We halen niet de omzet die we normaal hebben, maar kunnen wel onze vaste lasten betalen”

Gerben (eigenaar De Eetkamer van Giethoorn): “Wij zagen de sluiting al wel aankomen, het enige wat rauw op ons dak viel was dat het al om zes uur was. We hadden reserveringen staan en zouden die avond onze zaak vol hebben. Verder was alles voorbereid op bezorgen. We hadden een plan klaarliggen en online stond alles klaar om te gaan bezorgen.

Als het bij die drie weken zou blijven had ik me goed kunnen voorstellen dat ook wij dicht zouden blijven. Dan hadden we wat klusjes gedaan. Maar omdat we wel wisten dat het langer zou duren hebben we besloten daar meteen op in te spelen.

Het eerste weekend was het echt even wennen. Bij bezorging werk je toch anders dan wanneer je 200 man op je terras hebt zitten. Als je terras volstroomt kan je in overleg met de keuken en bediening nog veel doen. Je kunt de drukte sturen. Door de ene tafel eerst een drankje te geven en dan pas de menukaart. Terwijl een andere tafel juist meteen de kaart krijgt. Of als er een tweetje is waarvan je weet dat ze altijd iets bestellen wat makkelijk voor de keuken is… dan neem je die tafel als eerste op. De druk op de keuken wordt dan verdeelt.

Hoe anders is dat bij bezorging! Dan krijg je alles tegelijk binnen en iedereen wil het zo snel mogelijk hebben. Dus onze keuken moet al die bestellingen er uit zien te stampen terwijl ze ook de kwaliteit leveren die mensen van ons kennen. Die kwaliteit is belangrijk, het eten wat mensen thuis op hun bord krijgen moet net zo goed zijn als het eten wat we hier in de zaak serveren.

>>Zo bezorg je de perfecte hamburger

En daar passen we het een en ander op aan. Een goed voorbeeld is een hamburger. Serveren we die hier in de zaak, dan staat hij direct na het meegeven op tafel. Maar bij bezorging duurt het moment van meegeven en op tafel staan langer. We moeten dus voorkomen dat een hamburger droog aankomt bij de mensen thuis.

Dat doen we door ze iets meer rare mee te geven. Want die burger gaart op het broodje nog een beetje door. Op die manier is hij perfect gaar als hij bezorgd wordt.

Wat we doen door open te blijven is voor een groot deel om de band met onze gasten in stand te houden. Maar ook omdat het fijn is bezig te zijn met ons vak. Met bezorging komen we nooit aan de omzet die we normaal draaien. Maar we komen wel uit de vaste lasten en als we zo door gaan, kan ik gewoon mijn huur en het personeel betalen. Dat geeft me zekerheid.”

“Als het dan om het geld moet gaan, bedenk je dan dat geld altijd het resultaat is van wat je doet”

Ard (eigenaar Porterhouse): “Die volle parkeerplaats, dat was wel even chaos. We deden een try-out en gaven daarom korting. Misschien hadden we het een beetje onderschat, want we hadden in 2 uur tijd meer dan honderd bestellingen. Dat staat gelijk aan drie keer onze zaak vol. In de dagen daarrna normaliseerde dat natuurlijk en konden we gaan draaien zoals we nu doen. En dat gaat goed. We hadden dit weekend op zowel de donderdag als de vrijdag en zaterdag steeds zo’n dertig bestellingen. Dus zo’n dertig tafels. En dat is leuk.

"Take-away staat vrij ver van wat we normaal doen. Van het soort zaak wat we zijn. Maar als je er goed naar kijkt is het eigenlijk niet zo heel anders. Natuurlijk komt een gast altijd bij ons binnen en geven we dan full service. Maar nu lopen wij naar buiten naar de auto waar onze gast in zit te wachten. Voor de keuken is het proces nog steeds dat er een bestelling binnenkomt die gemaakt moet worden. Alleen brengen we het nu niet op een bord aan tafel, maar pakken we het netjes in. Dat is redelijk simpel om te turnen.

"Wij betalen onze toeleveranciers nu meteen. Dus geen termijn van 30 dagen en dat soort flauwekul. Iedereen krijgt op dezelfde dag zijn geld, want zo blijven we allemaal draaien. Veel mensen zijn nu geneigd om op hun centen te gaan zitten. En natuurlijk let ik nu ook extra op. Als ik ’s morgens opsta weet ik dat ik die dag weer een x bedrag verlies en dat is voor alle horecazaken zo.

>>Deze twee jonge ondernemers werken door tijdens de Corona Crisis

"Het is heel goed wat de overheid doet voor de lonen van mensen. Die goede stap helpt veel ondernemers. Het is zo belangrijk dat alle bedrijven en hun teams blijven draaien. Dat de hele keten van boer tot gast blijft doordruppelen. En al gaat dat nu niet op hetzelfde niveau, het is belangrijk dat we het doen. Als we allemaal bezig blijven zal dat geld ook ronddraaien in de economie.

"Dit afhaal concept is leuk om te doen, ook voor onze medewerkers. Ze hebben wat te doen en zijn nodig. Iedereen die een horecazaak is gestart heeft dat gedaan omdat hij het leuk vond. Niet om rijk te worden. Als je het echt leuk vindt, dan verzin je ook wel iets. En als het dan toch om het geld moet gaan, bedenk je dan dat geld altijd het resultaat is van wat je doet.

"De situatie is toch niet mooier dan hij is, dus pak hem vast, deal with it en onderneem. Zet hem op met zijn allen!”