Corona – Hoe gaan we als Nederlandse en Belgische horeca deze klap overleven?

Hoe ga jij als ondernemer of horecaondernemer om met deze onzekere tijden? Het antwoord is simpel: de schouders eronder, doorgaan en niet vergeten onze horecaglimlach te gebruiken. Maar er is ook veel onzekerheid. Wij spraken twee horecaondernemers over hoe het hun is vergaan sinds op zondag 16 maart de deuren van horeca door het coronavirus gesloten werden.

Zondagmiddag ergens tussen 5 en 6. De telefoon gaat bij Sync OK in Deventer. Het is één van de werknemers die net op de NOS heeft gezien dat ook in de Nederland de horeca moet sluiten. Lieke Landré (29) de eigenaresse van dit jonge bedrijf weet op dat moment dat ze moet schakelen. Zodat ze - als de Nederlandse horeca mag bezorgen – haar bedrijf op een andere manier kan voortzetten. Ze gooit nog afwas door de spoel, neemt de tafels af en gaat naar huis. Haar zaak was die dag niet echt vol geweest: “De dag ervoor kwam ik terug van vakantie waar ik afgesloten van de wereld niet wist welke ramp zich wereldwijd voltrok.”

De deuren sluiten, hoe nu verder?

Hoe anders is het voor Haico van Elst (30) die in de dagen voor zondag al met zijn voltallige team bezig was zich voor te bereiden op het ergste. Met de zijn zaak - El Popo in Deventer –goed gevuld met gasten kijkt hij achter de schermen naar de persconferentie: “Ik zat ernaast, ik had me al wel voorbereid op sluiting en had zelfs op zaterdagavond al een heel plan geschreven. Alleen dacht ik dat het dinsdag zou zijn, het werd dus zondagavond. Wij hebben meteen geen tafels meer aangenomen. Onze gasten besloten allemaal cocktails te bestellen en onze koks werkten ontzettend hard om het eten op tijd op tafel te krijgen. Dit was echt heel snel, maar ook werd het ontzettend gezellig in de zaak.”

Inmiddels rijdt de politie door de stad. Je ziet ze zorgvuldig kijken en hier en daar stappen ze uit. Het is zes uur en de horeca moet gesloten zijn. Later horen we dat onze regering besloot het zo abrupt te doen om Belgische taferelen te voorkomen. Daar sloot de horeca om 12 uur ’s avonds en besloten veel mensen nog even te gaan feesten. Niet ideaal in tijden van een pandemie.

>>Lees ook: Interview met Belgische Horeca onderneemster over Corona sluiting

Op de Nederlandse horecapleinen verloopt het chaotisch, zaken zitten nog vol en ondernemers vragen zich hardop af wat ze kunnen doen. Je kan die mensen toch niet zomaar naar huis sturen?

Haico:“Om zes uur was de zaak leeg en maar goed ook, want terwijl ik het terras opruimde kwam er politie. Weer binnen hebben we met ons hele team een corona gedronken. Dat was nodig, want waar ik misschien wel voorbereid was en al dingen aan het regelen en uitzoeken was, hadden zij nog even nodig om het in te laten dalen. Dat moment moesten we pakken. Het werd een lange nazit.”

(lees verder onder afbeelding)

Hoe ga je door met je bedrijf tijdens de Corona Crisis?

Die zondag is het nog onzeker of de Nederlandse horeca wel door mag gaan op basis van take away en bezorging. Toch is dat waar Lieke die avond een plan voor schrijft: “Ik heb een kleine zaak met weinig personeel, maar ik zit net in mijn tweede jaar. Een buffer heb ik nog niet. Het is voor mij van levensbelang om door te gaan, dus ben ik gaan nadenken over een werkwijze die het beste bij mijn bedrijf past. Over de gerechten die ik ging kiezen en hoe ik het logistiek aan zou pakken.”

Het enige wat Lieke de volgende dag nog hoeft te doen is de website in orde maken voor bestellingen en het verse gebak in de vitrine te verkopen zodat het niet verloren gaat. Vanaf dinsdag gaat ze over op de nieuwe manier van werken. Bestellen en afrekenen op de site en afhalen en bezorging in tijdsblokken. Op die manier kan Lieke met haar vaste medewerkers de dagen draaien. En zorgt ze ervoor dat er zo min mogelijk contact is met mensen: “Ik heb het zo ingericht dat mensen vooruitbestellen. Is de bestelling voor een bepaalde tijd binnen, dan kan het mee in de bezorgronde. Daarvan doe ik er meerdere per dag.

Ik heb een keuze gemaakt tussen mijn gerechten. Het moesten gerechten zijn die nog lekker zijn als ze bezorgd worden. We hebben nu extra soep en quiche.”

>>Lees ook: Welke gerechten zijn geschikt voor bezorging?

Bij El Popo beginnen ze op woensdag met take away en bezorgmaaltijden. Dan is alles klaar. Niet alleen de webshop, betaalmogelijkheden en manieren van bezorgen. Maar ook het team en Haico zelf: “De tijd tot woensdag hadden we nodig. Alles wat je nu moet regelen duurt drie keer zo lang. Niemand weet wat ze moeten doen en er is zoveel wat gedaan moet worden. Nieuwe mise en place lijsten, kijken naar de betalingen, leveranciers bellen, de overgebleven handel verwerken en natuurlijk de zaak opruimen en klaarmaken voor een paar weken sluiting. Het was een verwarrende dag. Eerst moesten we dicht, toen mocht bezorging, dat werd bezorging en take away en toen toch weer alleen bezorging. Uiteindelijk zijn we blij dat we beide mogen doen, we hebben het nodig.”

Hoe vangen we de inkomstenderving op?

Bezorging en take away zijn de oplossing op dit moment. Maar hiermee zijn de twee ondernemers er nog niet. Haico heeft een team van rond de dertig mensen, Lieke werkt met een team van vijf. Beide hebben ze hun zakelijke vaste lasten en natuurlijk nog prive. In het geval van Haico werkt zijn vriendin ook in de zaak. Zij zijn volledig afhankelijk van hun bedrijf. Voor Lieke ligt het nu nog anders, haar vriend werkt als zelfstandig fysiotherapeut en hij werkt door: “Ik heb weinig opties, want ik kan privé nu geen geld uit de zaak halen, maar er komt ook niets binnen. En hoe lang mijn vriend nog door kan werken weten we ook niet. Mijn personeel is nu redelijk onder de pannen. Ik heb werktijdverkorting aangevraagd. En ik ga in gesprek met de verhuurder van mijn pand. Om over de huur te praten. We zitten nu als samenleving in een situatie waar we met zijn allen door heen moeten. Dat gaat alleen als we elkaar iets gunnen. Misschien kan mijn verhuurder me nu helpen.”

Bij een grotere zaak zoals die van Haico lopen de kosten van zo’n sluiting al snel hoog op. Voor hem ligt de focus nu op de mensen die van zijn zaak afhankelijk zijn. Alle bankoverschrijvingen zijn stop te zetten, behalve die van hun loon.

>>Lees ook: De cube grilled quesadilla, gegarandeerd warm bij bezorging en take away

Dat moet doorlopen: “Voor de horeca is het nu mensen betalen van een bankrekening waar geen geld meer op binnenkomt. Die salarissen moeten van ergens vandaan komen en ik denk niet dat dat de rekening van het UWV gaat zijn. Er is natuurlijk wel arbeidstijdverkorting, maar dat is niet gemaakt voor een situatie als deze. Je moet het eerst voorschieten, dan gaat een casemanager beoordelen of je het terug krijgt en dan pas krijg je het terug. Maar bedenk je wel dat er nu een hele sector is die het aan gaat vragen. Er zijn meer aanvragen dan mensen die daar werken. Daarbij is het zoveel geld, ik denk niet dat ze dat hebben.”

 (lees verder onder afbeelding)

Hoe je als team kunt blijven functioneren

Nu zowel de Nederlandse als de Belgische horeca gesloten is, zijn er veel ondernemers die het moeten hebben van hun vaste gasten. Het is heel belangrijk bezorging en take away in te zetten. En niet eens zozeer voor je omzet. Die ga je mislopen. Die loop je al mis en met kosten die doorgaan is dat voor de horeca een keiharde klap. We weten nog niet hoe lang het gaat duren en hoe diep de recessie gaat zijn die door kenners al aangekondigd wordt.
Maar het is vooral belangrijk om aan de relatie met je vaste gasten te blijven werken. Om contact te blijven houden. Zodat zij na deze periode bij jou hun geld willen uitgeven. Om jou te steunen. Met bezorging en take-away zijn jouw gerechten en de glimlach van jouw medewerkers het verzetje in spannende tijden. En hoewel de focus voor jou als ondernemer ligt op het verkleinen van je verlies, is dit nu ook de tijd om je gasten het gevoel te geven dat je voor ze klaar staat.

En als ondernemer moet je er het beste van maken. Vertrouwen hebben, zelfs als dat niet logisch lijkt. En – heel belangrijk – kies een focus, een manier die voor jou werkt om door deze moeilijke tijd te komen.

Haico kiest ervoor om vooral de humor in zijn bedrijf te koesteren. Dat gebruikt hij in zijn team en naar zijn gasten toe: “Het is heel belangrijk nu, we hebben een heel leuk team namelijk. Samen kunnen we veel aan. En situaties als deze halen het beste in de mens naar boven. Het maakt dat een leuk team een geweldig team wordt. En met de nodige humor en plezier wordt dat geweldige team een geniaal team. Dat is wat we nodig hebben.

“En ook wat we onze gasten laten zien. We zijn eerlijk over de situatie maar maken zeker nog plezier. Zo krijg je nu bij je bestelling een flesje Corona met een speciaal etiket. Die grap is in de afgelopen weken ontstaan. We schenken veel Corona bier en gasten linkten dat natuurlijk aan het Corona-virus. Daarvan maakten wij dat als je er 3 dronk je een vaccin had. Al onze Corona’s hebben nu een heel mooi etiket waar ‘Corona Vaccin’ op staan. En bij bezorging geven we zo’n flesje erbij.”

Cadeau- en tegoedbonnen voor horeca

Lieke ervaart de band met haar gasten momenteel maximaal. Haar vitrine was op maandag heel snel leeg en ze krijgt meerdere berichten over de verkoop van cadeaubonnen. Vaste gasten willen haar op die manier steunen. Toch waarschuwt Lieke. Ze vindt het iets om voorzichtig mee te zijn, want het geld wat je er nu mee binnenkrijgt is in de nabije toekomst een tafel waar wel gegeten wordt, maar waar dan geen geld binnenkomt. Voor een kleine zaak een mogelijke verschuiving van het probleem.
Zij richt zich heel specifiek op haar team, omdat ze met hen zo goed mogelijk door wil kunnen: Voordat ik mijn zaak opende werkte ik voor defensie, als officier gaf ik leiding. Ik ben twee keer op uitzending geweest en heb leren omgaan met uitzonderlijke situaties. Ik leerde hoe je leiding aan je team kunt geven in tijden van onzekerheid. Dat pas ik nu toe in mijn bedrijf. Het is belangrijk duidelijkheid en richting te geven. Dan kan je als team blijven functioneren als je nog niet weet wat er op je af gaat komen. Ik ben nu heel eerlijk tegen mijn medewerkers en vertel ze wat ik voor hen kan betekenen, maar ook wat zij voor de zaak kunnen doen. In de horeca werken mensen met hart voor de zaak, het is voor hen belangrijk te weten hoe ze nu samen voor die zaak en de sector kunnen zorgen.”

Onze 3 gouden tips voor bezorging

 

1. Kies een klein assortiment waarvan je kunt garanderen dat het heet aankomt. Combineer zo veel mogelijk warme componenten en geef het gerecht als het mogelijk is, nog een heat-kick door het nog in de oven te gratineren.

2. Kies gerechten die bij jouw concept passen, zodat het voor jouw 'gasten' als een avondje uit voelt. Probeer iets origineels tijdens het bezorgmoment wat past bij jouw restaurant formule.

3. Maak het gerecht of de bezorging social media waardig. Heel NL en België zit nu op social media en wil iets positiefs plaatsen in deze tijd. Geef jouw 'gasten' die mogelijkheid.

Denk eraan: hoe jij je gedraagt tijdens deze crisis, bepaalt hoe je eruit komt. En hoewel het nu nog ver weg lijkt, ooit komen we eruit.