De anderhalve meter economie toepassen in de horeca, hoe werkt dat in de praktijk?

Hoe ziet de horeca er met de nieuwe 'anderhalve meter regel' in de praktijk uit? In dit artikel lichten we toe met welke aspecten je rekening moet houden om veilig met je restaurant open te gaan.

Hoe zou de horeca er uit zien in de ‘anderhalve meter economie’. Een praktische beschouwing.

Door ons werk als importeur van producten uit Amerika, Mexico, Ierland en Engeland, spreken wij wekelijks met honderden horeca ondernemers die klant zijn van LA Streetfood. Zo horen wij veel tips en verhalen uit de markt. Op dit moment gaat het natuurlijk vaak over de mogelijke opening van horecabedrijven volgens het ‘anderhalve meter principe’.
Mijn horeca-hart schreeuwt dat het onmogelijk is om op deze wijze een restaurant te runnen, maar mijn ondernemersgeest denkt wat pragmatischer. Misschien moeten we nu even roeien met de riemen die we hebben…
Hetzelfde zie ik bij onze klanten. Sommige horeca ondernemers hebben hun zaak al helemaal ingericht volgens het anderhalve meter principe, terwijl anderen niet eens aan het idee willen denken, omdat het de ziel van hun bedrijf aantast.

Op deze pagina ga ik in op de praktische kant vanuit een restaurant eigenaar die deze periode van de anderhalve meter economie wil overleven: is het eigenlijk wel mogelijk om een horeca bedrijf te runnen volgens de principes van de anderhalve meter economie?
En als het dan moet… hoe richt jij dan je menukaart in? En je keuken? Wat zou een bedrijfsmodel kunnen zijn? Mijn doel is, om ideeën en visies van andere horeca ondernemers met jou te delen en dan hoop ik dat jij er één onderwerp voor jouw bedrijf uitpakt, waar je nog niet aan gedacht had. Mijn doel is zeker niet, om aan te tonen dat een restaurant runnen in de anderhalve meter economie voor iedereen haalbaar is, want dat is het niet. Ik hoop voor jou wel.

De capaciteit van jouw restaurant

De anderhalve meter afstand is natuurlijk bedacht om verdere verspreiding van het Corona virus tegen te gaan. Dit kan door een ruimte van minimaal anderhalve meter tussen de tafels te houden, maar ook door een fysieke afbakening. Bijvoorbeeld een scherm, een wandje of een schot, waardoor er gezellige hoekjes kunnen ontstaan. Een eerste vraag zou dus kunnen zijn om te onderzoeken of er in jouw zaak een creatieve afbakening tussen de tafels aangebracht kan worden, die enigszins past in jouw restaurantconcept. Een plastic tafelscherm ziet er natuurlijk niet uit, maar hetzelfde doorzichtige scherm op de juiste wijze gedecoreerd (met hangplanten en sierlijk smeedijzer) zal wellicht niet eens echt opvallen. Tijdelijk zal je ‘gezellige hoekjes’ en ‘private dinings’ creëren, waardoor je meer capaciteit per meter vloeroppervlakte kan benutten, dan als je strict de anderhalve meter handhaaft.
Maar eerlijk is eerlijk, ook al leent jouw concept zich hier super goed voor, een capaciteitsverlies van 40-60% ligt voor de hand.

De inrichting van jouw terras

Gezellig ‘hutje mutje’ aanschuiven op het terras zit er voor deze periode niet echt in. Ik kan me voorstellen, dat horeca ondernemers duidelijke lijnen op de terras grond tekenen, waar de tafels binnen moeten blijven staan. Anderen zullen hun terrastafels vastzetten in de grond. Los van de ongezellige sfeer die er zal ontstaan, leidt dit natuurlijk tot een dramatisch capaciteitsverlies. Met andere woorden, het is heel knap als je gemiddeld de helft van je omzet zou kunnen draaien.
Ik zou het vanzelfsprekend vinden als gemeentes in 2020 geen precariorechten berekenen, dus dat zou ik zeker oppakken met de gemeente waarin je onderneemt. Maar daarnaast, denk ik dat gemeentes moeten onderzoeken of terrassen eenmalig uitgebreid kunnen worden, zodat het capaciteitsverlies nog enigszins meevalt. Dus de terrassen moeten verder de horecapleinen op en verder de stranden op, zodat het capaciteitsverlies voor de horeca ondernemers iets verzacht wordt. Wij hebben de afgelopen weken in de markt gezien dat diverse gemeentes soepeler zijn dan gewoonlijk, zeker als je jouw wensen als restaurant eigenaar met hen bespreekbaar maakt. Zo stonden er de afgelopen weken op menig stadsplein in Nederland auto’s waarmee de restaurants konden bezorgen. Normaal zou dit absoluut ontoelaatbaar zijn, nu wordt dit vaak toegestaan.

Wat te doen om de capaciteit te verhogen?

Onderzoeken of je langer op een dag open kunt zijn. Draai je normaal alleen diner? Die zal door deze maatregelen nu rustiger zijn, dus kun je misschien personeel op een ander moment inzetten door ook met de lunch open te gaan.
Ga met jouw gemeente in gesprek voor een groter terras op horeca pleinen of op het strand.
Bespreek met de gasten een duidelijkere start- en eindtijd. Dit voelt onnatuurlijk en al zeker niet gastvrij, maar als het goed is, begrijpen ook jouw gasten de situatie waar je in zit. Dit is niet hetzelfde als in harde shifts werken, maar je maakt dit onderwerp bespreekbaar, omdat veel meer gasten ook hun ‘gemiste gezelligheid’ willen inhalen.
Behoud de afhaal- of bezorg activiteit die je misschien in de afgelopen weken hebt opgezet. De drukte zal door de maatregelen minder heftig zijn, maar je hebt jouw keuken toch draaien. In dat geval kan dit een leuke aanvulling zijn.
Ben je nog niet 7 dagen per week open? Dan is dit misschien het moment om op te schalen naar alle dagen open. Het zou namelijk goed kunnen dat jouw gasten een inhaalslag willen maken na de ongezellige weken in de zogenaamde ‘intelligente lockdown’. De weekenden zullen al snel vol gereserveerd zitten, doordat jouw capaciteit nu natuurlijk niet zo hoog meer is als normaal. Dus dan zou het goed kunnen, dat bijvoorbeeld de maandag of de dinsdag plotseling hele goede avonden worden.

Hoe zou een keuken 'op anderhalve meter' kunnen werken?

Vanaf mijn 15^e werk ik zelf in restaurant keukens. Ik ben opgegroeid met het gekletter van pannen, schreeuwende koks, hete gaspitten, chaos op het luik en de hectiek van de spits. Koks hebben geen eigen werkplek, maar dansen tijdens de drukte om elkaar heen, omdat ze elkaars bewegingen vanuit een ooghoek zien en juist inschatten. Het is een teamsport en ik ben er gek op.
Dat gaat dus veranderen in deze periode.
Het is van groot belang dat je een menukaart ontwikkelt, waarmee zo min mogelijk koks, zo veel mogelijk rendement maken. Nu ben je hier in het verleden vast wel eens mee bezig geweest om je zaak draaiende te houden tijdens het kokstekort, maar nu mogen er niet eens veel koks in je keuken staan.

Practische tips voor je keuken:

Op elke kant (of partie) kun je slechts 1 keukenmedewerker neerzetten die met een kleine en efficiënte kaart zo veel mogelijk kan produceren. De ruimtes tussen de parties zou ik gewoon afzetten met tape, omdat koks anders uit gewoonte weer vlak bij elkaar gaan werken.
Misschien heb je werknemers die samen een relatie hebben en samenwonen. Of werk je zelf met je partner samen? Als je samen in 1 bed ligt, mag je ook samen in een keuken staan natuurlijk. Misschien is het bij een open keuken wel goed om dit even te melden aan de gasten, anders krijgen ze het idee dat je het niet zo serieus neemt met de regels…
De menukaart moet simpel, klein en heel goed zijn.
In sommige keukens kun je aan het plafond doorzichtige tafelzeilen ophangen, bijvoorbeeld tot 1,5 meter boven de grond. Dit soort zeil is vaak 1 mm dik. Op deze wijze kunnen koks naast elkaar werken. Dit is ook echt een uitkomst in open keukens, want zo zien de gasten dat je jouw verantwoordelijkheid serieus neemt.
De juiste apparatuur aanschaffen: wij importeren bijvoorbeeld de Grill Station en de Bun Toaster van Roband. Met deze apparatuur kan 1 kok het werk doen van 2 koks. En dat is nu echt een oplossing.
Besteed de mise en place zo veel mogelijk uit, door met zo veel mogelijk ready-to-use producten te werken. Er zijn tegenwoordig voor elke keuken slimme oplossingen te vinden bij horeca groothandels. Als je kijkt naar onze specialisaties (burgers, hotdogs en Mexicaans), dan hebben we echt heel veel suggesties. Zoals top-kwaliteit bereide kip, pulled pork, pulled beef, warme kaassaus, gekarameliseerde uien, ambachtelijke cheesecakes, veganistische burgers en avocado pulp. Heb je een andere restaurantformule, dus zonder streetfood? Elke goede leverancier moet nu met oplossingen komen!
In plaats van de gerechten op de pas (op het luik) te zetten, kan de kok er ook voor kiezen om de gerechten direct op een trolley te zetten. Die trolley wordt dan tot vlak bij de gasten gerold, waarna zij het zelf kunnen overnemen.

Hoe ziet jouw menukaart er uit?

Niet één horeca ondernemer of chef kok vindt het fijn om de menukaart te verkleinen, want dat gaat tegen ‘onze natuur’ in. Ga maar bij jezelf te rade, ook jij wilt de gast toch elke keer opnieuw verrassen met een mooi aanbod aan gerechten? Daarnaast, bij elk gerecht wat misschien van de menukaart af moet, ken je een paar gasten die hier juist speciaal voor komen.
Ik geloof dat we ons nu moeten realiseren dat elk restaurant te maken krijgt met de anderhalve meter economie. Dus de beslissingen die jij maakt, gaat elke succesvolle ondernemer maken. Dus als dit jouw proces helpt, raad ik je aan om het gewoon te doen!
De enige manier om de maximale capaciteit van een kleine keukenbezetting te benutten EN genoeg focus te houden op de anderhalve meter eis van het RIVM, is door heel kritisch naar jouw menukaart te kijken. Het doel is een compacte en efficiënte menukaart, met smaakvol comfort food. Gasten begrijpen een kleine kaart, daar ben ik van overtuigd. Maar ze willen wel restaurantkwaliteit en niet het eten wat ze de afgelopen weken noodgewongen thuis in elkaar hebben gedraaid.

Stel jezelf de volgende vragen:

Hoe koop ik de beste ingrediënten
die zo min mogelijk handelingen vereisen en
die zo’n breed mogelijke groep aanspreekt.

Het hangt af van jouw restaurant concept wat voor beslissingen je moet maken en wat jouw ideale menukaart wordt, maar als je het geluk hebt dat je veel met streetfood werkt, dan helpen wij je graag met tips.

Een praktijkvoorbeeld:

Verkoop je bijvoorbeeld burgers? Zorg dan voor hoge kwaliteit Ierse Beef Burgers (dus echt anders dan de supermarkt kwaliteit), die je bereid op de snelle Grillstation van Roband. Deze machine bakt 9 burgers in gemiddeld 2 minuten, supersnel. Om de snelheid van de burgers bij te houden, gebruik je ook de Bun Toaster van Roband. Let op: beide apparaten van Roband kun je een week vrijblijvend testen als je contact hierover met ons opneemt. Varieer met hoge kwaliteit unieke toppings, zoals de Ierse relishes van Ballymaloe, Pickle relish en American Mustard. Deze toppings zijn vegan, dus als je zorgt voor een vegan bun (zoals de Handmade Floured Bap of de Bier Bun), kun je dezelfde burger ook vegan aanbieden. Dan pak je simpelweg de Beetroot Butcher Burger in plaats van de Beef Burger.
En natuurlijk zorg je er voor dat je met dezelfde Ierse burger een paar variaties maakt, zoals de BBQ Bacon ’n Cheese met warme kaassaus, warme bacon, warme BBQ saus van Sweet Baby Rays en warme gekarameliseerde uien.
Op deze laatste burger zitten zo veel warme ingrediënten, dat deze niet snel afkoelt. Daarom laat je deze laatste burger ook meelopen in je afhaal- of bezorgactiviteit, die je nodig hebt om je omzetverlies enigszins te compenseren.
Naast de burgers kun je ook Gourmet hotdogs op de kaart zetten, die je eenvoudig warm houdt in je bain marie en alleen hoeft af te tikken op de bakplaat of op de grill. Op de hotdog doe je ongeveer dezelfde toppings als op de burgers, wat de snelheid en efficiëntie ten goede komt. O ja, en met die warme kaassaus geef je ook direct wat nachos mee.

Hoe gaat een klant een gerecht bestellen?

Dat is best wel lastig natuurlijk, op anderhalve meter afstand en daar loop je tegen één van de grootste bezwaren aan van dit hele anderhalve meter systeem. Het is niet echt persoonlijk. Een paar ideeën die ik in de markt hebt gehoord, die misschien voor jou zouden kunnen werken:

Bestellen via een app die de gasten kunnen downloaden op hun telefoon.
Bestellen via een Ipad die op tafel ligt.
Telefonisch bestellen terwijl ze aan tafel zitten (de telefoniste zit dan naast de kassa).
De gasten kruizen de gerechten aan op een geplastificeerde menukaart en leggen de menukaart op een service tafel.
De gasten vullen de nummers van de gerechten en hun tafelnummer in op een voorgedrukt bierviltje, die ze vervolgens leggen op een service tafel.
De bediening loopt met decatlon Snorkelmasker easybreath (bedekt het hele gezicht) op en komt gewoon aan tafel.
De gasten bestellen via de whatts-app naar een centraal nummer, dan heeft het restaurant direct een telefoonnummer om een tikkie of een ander betaalverzoek naar toe te sturen.

Hoe zou je een gerecht of drankje kunnen uitserveren?

Dat is een enorme uitdaging. Hier worden natuurlijk ook hilarische filmpjes over gemaakt zoals die van Nicolette van Dam, waarin bekers cappuccino vanaf anderhalve meter afstand naar de tafeltjes worden gegooid. Het geeft ook de frustratie van de horeca ondernemers aan, want dit is natuurlijk niet wat wij willen als bedrijfstak. Wij staan voor gastvrijheid en service! Hoe zou je het uitserveren van drankjes en gerechten kunnen organiseren?

De meest voor de hand liggende oplossingen zijn:

Werken met buzzers, ook wel gasten-oproepsystemen genoemd. De gast krijgt een buzzer en als het signaal afgaat, kan de gast zelf naar een counter lopen die voor deze periode gecreëerd is en daar de bestelling ophalen. Doordat je zelf kunt bepalen wanneer je het signaal af laat gaan, ben je ‘in control’ over hoeveel gasten er door de zaak heen lopen.
Werken met service tafels: in het restaurant staan kleine tafeltjes, waar je het eten en drinken opzet. Vervolgens doe je een stap naar achter en pakt de gast vervolgend zelf de bestelling. Een variant hierop is de trolley: het eten wordt in de keuken op de trolley gezet, waarna de bediening de trolley naar een tafel rijdt en een stap naar achter zet. Vervolgens pakt de gast de gerechten en gaat weer zitten, zodat de bedieningsmedewerker de trolley kan pakken en weer naar de keuken rijdt. Varianten hierop (afhankelijk van de restaurantformule) zijn vliegtuigtrolleys (gewoon te koop op marktplaats) of kruiwagens.
In de algemeenheid geldt, dat als je iets meer ‘shared dining’ kan introduceren binnen jouw restaurantconcept, de bediening minder handelingen heeft. Zo hebben ze meer focus op de richtlijnen. Daarnaast is het logisch dat je met handschoentjes gaat werken. Misschien zelfs met mondkapjes. Op de vraag of dit echt nodig is, ga ik niet in, want daar verschillen de meningen van de deskundigen te veel over, maar zeker gedurende de eerste paar weken na de intelligente lockdown, zal het zeker gasten geruststellen.

Out-of-the-Box oplossingen zijn:

Uitserveren met de eerder genoemde decatlon Snorkelmasker easybreath (bedekt het hele gezicht) en afhankelijk van het restaurantconcept aangepast naar bijvoorbeeld een imkermasker of casa-de-papel masker enz.
Uitserveren met een pizzaschep met lange steel (ideaal voor Mediterrane restaurants en zeker hilarisch!).
Het aanbrengen van een ingenieus katrol systeem aan het plafond en daarmee schalen met sharing platters naar tafels transporteren.

Hoe ziet jouw bar er uit?

Wat voor de keuken geldt, geldt natuurlijk ook voor de bar. Hoe creëer je een bar systeem waar je met de anderhalve meter regel, zo veel mogelijk omzet kan maken? Het belangrijkste wat je kan doen om zo veel mogelijk ‘in control’ te blijven over dit proces is zorgen dat er zo min mogelijk wordt gelopen in de zaak. Eén van de manieren is om de grootte van de bestel eenheden zo ver mogelijk op te voeren: laat de gasten bestellen in flessen (wijn), pitchers (bier, cocktails en fris), pullen (voor alles eigenlijk) en emmers gevuld met ijs en 2 flesjes speciaalbier per persoon. Hiermee beperk je ook het aantal handelingen achter de bar, waardoor je met minder mensen ook meer efficiëntie kan behalen. Moet je wel met meerdere personen werken achter de bar, dan ontkom je er niet aan om met doorzichtig zeil te werken tussen de collega’s in. Of je moet het geluk hebben, dat je twee mensen uit hetzelfde huis kan inzetten achter de bar.

Hoe werkt het met de algemene ruimtes?

De algemene ruimtes is één van de belangrijkste onderdelen van de puzzel. Hoe voorkom je dat de anderhalve meter haalbaar is als gasten tegelijk naar het toilet gaan of als twee tafels rond hetzelfde tijdstip binnenkomen? Wat je hiermee kunt doen, hangt af van de lay-out van jouw zaak. Maar we hebben al wel wat originele tips gehoord!

Plaats een rode of groene lamp boven de toiletten, zodat je van ver af kunt zien of deze bezet is.
Óf zet één speciale medewerker in om alles in de algemene ruimtes te managen, zoals we momenteel zien bij supermarkten, doe-het-zelf-winkels en tuincentra.
Plaats voor de terrasgasten een toiletwagen buiten, zodat zij niet onnodig het restaurant binnen hoeven te komen.
Probeer een extra ingang of uitgang te creëren in jouw restaurant, zodat er een routing ontstaat door het restaurant en gasten elkaar niet tegenkomen in de tegengestelde richting.
Lukt dit niet? Hang dan in het looppad een scherm of een doorzichtig zeil.
Dwing gasten om zoveel mogelijk te reserveren en plan de reserveringen om de 3 minuten. Gasten zijn natuurlijk gewend om op halve uren te reserveren (waarom wil altijd iedereen om 19.30😉), maar nu geef je andere tijden af: 19.10; 19.15; 19.20 et cetera. Natuurlijk werkt het niet exact op de manier hoe je wilt, maar wellicht ontstaat er wel een geleidelijke flow die nog enigszins te managen is.

En het afrekenen?

Dat is eigenlijk het enige waar ik me geen zorgen over maak. In de afgelopen weken heb ik bij supermarkten, benzinestations en tuincentra gezien hoe makkelijk dat gaat. Een scherm bij het pinautomaat en klaar. (Nou hoop ik dat niet elke restaurantgast de waardebonnen wil inleveren die de afgelopen week zijn verkocht, dus dat er ook echt wat in te leveren valt). Daarentegen kan het natuurlijk ook anders. Op de eerder genoemde service tafel kun je ook jou mobiele pinautomaat neerleggen. Bestellen mensen via een app op hun telefoon? Misschien kun je ze op dezelfde manier een betaalverzoek zoals een 'tikkie' sturen.

Ten slotte… wensen wij je echt heel veel succes. Als wij ergens mee kunnen helpen, dan horen we het graag!

Land

Taal