In de horeca is er een stijgend tekort aan koks. Toch zijn er volgens Bart Mentink van LA Streetfood zeker oplossingen voor dit probleem. De centrale vraag: hoe bereik je meer resultaat met minder koks?
1. Unieke producten
Door unieke producten te gebruiken, zorg je voor onderscheidende gerechten, legt Mentink uit. ‘Hierdoor is de gast graag bereid een iets hogere verkoopprijs te betalen. Een hogere verkoopprijs betekent natuurlijk dat je meer geld overhoudt om je kok fatsoenlijk te betalen. Iedereen weet wat een appelpunt of een saté ongeveer moet kosten. Maar de prijs voor een bord nacho’s met guacamole en salsa’s en de prijs van soft taco’s met originele vullingen en toppings is veel minder duidelijk.’
2. Componenten die op elkaar zijn afgestemd
Echte koks zullen steeds zeldzamer worden, verwacht Mentink. ‘Steeds vaker staan er in de keukens allround-horecamedewerkers, die zich enorm inspannen voor het restaurant en zijn gasten. Een burger of hotdog kan natuurlijk iedereen na een korte training maken. Maar als je ervoor zorgt dat elke component een geweldige kwaliteit heeft, is elke gast onder de indruk van het eindresultaat. Maak bijvoorbeeld een chefwaardige ‘signature burger’ met onderdelen die zorgvuldig uitgekozen en op elkaar afgestemd zijn.’
Maar hoe zorg je ervoor dat een kleinere menukaart na verloop van tijd niet gaat vervelen voor jouw restaurantgasten en je zo uiteindelijk juist minder resultaat maakt
3. Het één-middagcriterium
Werk met het volgende principe: als een werkplek voor een allround-horecamedewerker na een inwerkperiode van een middag nog steeds te ingewikkeld is, moet je de gerechten of de kaart direct versimpelen. Mentink: ‘Ga terug naar de essentie van een gerecht en tel het aantal bordhandelingen. Less is more.’
4. Maak het verschil met toppings
‘Een kleine kaart is de makkelijkste weg om het tekort aan koks op te lossen, maar hoe zorg je ervoor dat een kleinere menukaart na verloop van tijd niet gaat vervelen voor jouw restaurantgasten en je zo uiteindelijk juist minder resultaat maakt?’, waarschuwt Mentink. ‘Voor LA Streetfood zijn toppings een oplossing. Een praktijkvoorbeeld voor ons is de ‘classic NY-topping’. Deze bestaat Irish Cheddar, Sweet pickled Relish en de American Mustard, gecombineerd met de Ballymaloe Tomato Relish. Bij een kleine menukaart moet je natuurlijk vaker variëren. Dat doen wij bijvoorbeeld met de ‘Portland-topping’ met bacon, gecarameliseerde ui, Ballymaloe Stout Steak Sauce en American Mustard.’
5. Hippe trends moeten gebruiksvriendelijk zijn
Natuurlijk wil je als horecaondernemer op de hoogte blijven van de laatste trends. Het gevaar is dat in het enthousiasme van de brainstormsessie wordt vergeten het aantal handelingen te tellen. ‘Een goede vegan burger of vegan hotdog past naadloos in de trend, maar moet direct vanuit de vriezer in de frituur kunnen.’
6. Verschuif de bereiding naar de producent
Maak je nog steeds zelf je eigen barbecuesaus of guacamole? Moet je deze tijd eigenlijk niet besteden aan training en coaching van je onervaren keuken medewerkers? Mentink: ‘Overweeg dan kant-en-klare producten van een uitstekende kwaliteit.’
Ga op zoek naar vergevingsgezinde producten
7. Vergevingsgezinde producten
Het verschil tussen een nieuwe kok en een ervaren rot in het vak is naast productkennis vaak het gevoel voor timing. Om de nieuwe kok toch een eerlijke kans te geven, adviseert Mentink om op zoek te gaan naar vergevingsgezinde producten. ‘Neem bijvoorbeeld kaas die over nachochips wordt gestrooid voordat deze in de oven wordt geschoven. Als dit een gewone pizzatopping of een normale kaasmix is, dan droogt deze vaak uit als deze net iets te lang in de oven zit. Dan is een product dat je iets langer in de oven kunt laten zitten, maar dat wel hetzelfde gevoel geeft, een goede oplossing.’
8. Gebruik ingrediënten voor meerdere gerechten
De toppings voor een mooi bord nacho’s kunnen ook de toppings zijn voor een burger of hotdog. Je kunt ze zowel ’s avonds als met de lunch gebruiken. Sauzen kunnen voor meerdere gerechten worden gebruikt. Hier kunnen keukensystemen eenvoudiger van worden.
Probeer, om het simpel te houden voor de gast en de koks, om een paar hardlopers op de menukaart zowel in vegan als in vlees uit te voeren
9. Hardlopers op het menu moeten eenvoudig vegan te maken zijn
Steeds meer mensen willen niet meer elke dag vlees eten. Natuurlijk speel je hierop in als horecaondernemer, vindt Mentink. ‘Probeer, om het simpel te houden voor de gast en de koks, om een paar hardlopers op de menukaart zowel in vegan als in vlees uit te voeren.’
10. Vlak de grijze brigade niet uit!
De meeste horecabedrijven zitten ruimer in hun bediening dan in de koks. Maar de bediening kan de keuken ook ontlasten. ‘Eenvoudige gerechten zijn prima door andere collega’s te bereiden. Met een gekoelde saladière en bakplaatje of contactgrill, kunnen de collega’s van de bediening of afwas zonder probleem eenvoudige maar onderscheidende gerechten maken, zoals loaded nacho’s, quesadilla’s, of een signature hotdog.’
Over LA Streetfood
LA Streetfood importeert streetfood-producten uit Amerika, Canada, Mexico, Ierland en Engeland, waarmee horecaondernemers en chefs zich kunnen onderscheiden. Denk aan internationale merken zoals Sweet Baby Rays, Ballymaloe, Smoky Mountains, Lillies Q en Pablo’s Choice. De verkopers van LA Streetfood houden elke dag workshops op locatie. Bijvoorbeeld bij restaurants, eetcafés, grand-cafés, strandpaviljoens en lunchzaken.
Dit artikel is in samenwerking met Misset Horeca gemaakt. Voor het orginele artikel klik hier.
